茅臺(tái)酒釀造工藝篇

1. 概述

茅臺(tái)酒，中國(guó)四大名酒之一，是貴州茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)的一款高度白酒。其獨(dú)特的釀造工藝，使茅臺(tái)酒成為了中國(guó)白酒的代表之一。茅臺(tái)酒的釀造工藝主要包括：選擇優(yōu)質(zhì)的高粱、麥曲的配制、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存等過(guò)程。

2. 配制高粱和麥曲

茅臺(tái)酒的配制首先要選擇優(yōu)質(zhì)的高粱和麥曲。高粱選取當(dāng)年田間剛剛成熟的、充滿生機(jī)的高粱，經(jīng)過(guò)篩選、晾曬，并浸泡在山泉水中2-3天，之后在陽(yáng)光下晾干。 麥曲是一種特殊的發(fā)酵菌，是將糯米、小麥等經(jīng)過(guò)一系列的發(fā)酵、炒焦、水浸后制成。在使用時(shí)，麥曲需要先通過(guò)粉碎、烘烤等加工處理。

3. 發(fā)酵

茅臺(tái)酒的發(fā)酵過(guò)程是將經(jīng)過(guò)配制的高粱和麥曲放入發(fā)酵池中，在64 ℃下加熱。待糖化完成后，添加酒曲，殺菌后，開始發(fā)酵。發(fā)酵需要分為兩次，第一次酵母的普遍生長(zhǎng)與繁殖，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳和熱，發(fā)酵池溫度提高到40~45 ℃；第二次酵母的主要作用是產(chǎn)生酒精和其他化學(xué)物質(zhì)。經(jīng)過(guò)3-4天的發(fā)酵后，當(dāng)發(fā)酵液中酒精含量達(dá)到18度左右時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。

4. 蒸餾及儲(chǔ)存

在發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液按比例加入鍋中蒸餾。在蒸餾中，要注意控制蒸餾的時(shí)間，及時(shí)清理灰渣及雜質(zhì)，以獲得更好的酒體品質(zhì)。茅臺(tái)酒采用小雞窩型露爐蒸餾，又稱傳統(tǒng)蒸餾工藝，以獲得更純粹、更優(yōu)秀的酒體。接下來(lái)，將酒精含量為70%左右的酒液，置于荷蘭的氧化橡木桶內(nèi)，靜置時(shí)間不少于3年。經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存和褪色等過(guò)程，最終才能變成那清澈透明、回味悠長(zhǎng)的茅臺(tái)酒。

注：本文中出現(xiàn)的四個(gè)主題詞為 “茅臺(tái)酒”、“配制”、“發(fā)酵”、“蒸餾及儲(chǔ)存”。